Was bedeuten die Mehlnummern?

Die Nummern auf Mehlverpackungen – auch als Typenzahl bekannt – beschreiben den Ausmahlungsgrad des Getreides. Dieser besagt, wie viel Prozent des gesamten Getreidekorns im Mehl enthalten sind. Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Schalenbestandteile und Nährstoffe sind enthalten. Weißmehle wie Weizenmehl Typ 405 haben einen niedrigen Ausmahlungsgrad, da sie hauptsächlich aus dem Mehlkörper und wenig Schalenanteilen bestehen. Ein Mehl mit Typ 405 hat auf 100 Gramm Mehl 405 Milligramm Mineralstoffe. Vollkornmehle hingegen haben keine Typenzahl und den höchsten Ausmahlungsgrad, da sie sämtliche Bestandteile des Korns, inklusive Keimling und Randschichten, enthalten. Dadurch sind sie nährstoffreicher, aber auch schwerer zu verarbeiten und weniger lange haltbar. Ein hoher Ausmahlungsgrad bedeutet meist eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Für feine Backwaren sind Weißmehle ideal, während zum Backen von Brot häufig Vollkornmehle verwandt werden.

Die gängigsten Mehlsorten im Überblick

Weizenmehl ist der absolute Klassiker in deutschen Küchen. Je nach Typ eignet es sich für verschiedene Zwecke: Typ 405 ist besonders fein und ideal für Kuchen, Gebäck und Soßen, während Typ 550 häufig für Hefeteige und Brötchen genutzt wird. Für dunklere, kräftigere Brote greifen Bäcker zu Weizenmehl Typ 1050 oder Vollkornmehl.

Dinkelmehl erfreut sich wachsender Beliebtheit. Typ 630 eignet sich gut für Kuchen und Gebäck, während Typ 1050 eher für Brote verwendet wird. Dinkel hat einen leicht nussigen Geschmack und enthält mehr Mineralstoffe als Weizen.

Roggenmehl ist für herzhafte Brote unverzichtbar. Es hat eine kräftige Note und wird in den Typen 997 und 1150 angeboten. Da es weniger Klebereiweiß enthält, benötigt es Sauerteig, um gut aufzugehen.

Spezialmehle – von Urgetreide bis Trendzutaten

Neben den klassischen Getreidemehlen gibt es viele andere Mehle, die zunehmend an Bedeutung gewinnen. Sie werden aus alten Sorten, Pseudogetreiden oder sogar Nüssen und Hülsenfrüchten hergestellt. Emmer- und Einkornmehl sind alte Getreidesorten, die wiederentdeckt wurden und sich durch ihren würzigen Geschmack und hohen Nährstoffgehalt auszeichnen. Zu den Getreiden gehören auch Mehle aus Mais oder Reismehl, Buchweizenmehl ist dagegen ein Pseudogetreide. Mandel- oder Kokosmehl sind Optionen für kohlenhydratarme Backwaren, während Kastanien- und Lupinenmehl sich als Alternativen für Menschen mit Getreideunverträglichkeiten anbieten.

Was ist Gluten und warum ist es wichtig?

Gluten ist ein Klebereiweiß, das in Weizen, Dinkel, Roggen und Gerste vorkommt. Es sorgt dafür, dass Teige elastisch werden und beim Backen ihre Form behalten. Ohne Gluten würden Brote und Kuchen nicht luftig aufgehen, sondern eher bröckeln. Für Menschen mit „Zöliakie“ oder Glutenunverträglichkeit kann der Verzehr von glutenhaltigem Mehl jedoch gesundheitliche Probleme verursachen. Wer glutenfrei backen möchte, kann auf Mais-, Reis- oder Buchweizenmehl zurückgreifen. Allerdings fehlt diesen Mehlsorten die Klebeeigenschaft, weshalb oft Bindemittel wie Flohsamenschalen oder Guarkernmehl hinzugefügt werden müssen, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit von Mehl

Mehl, sollte trocken, kühl und luftdicht gelagert werden. Vollkornmehl enthält mehr Fett aus dem Keimling und wird verdirbt daher schneller als helles Mehl. Ein dunkler, luftdicht verschlossener Vorratsbehälter ist ideal, um das Mehl vor Feuchtigkeit und Schädlingen zu schützen. Wer größere Mengen lagert, kann Mehl sogar einfrieren, um seine Haltbarkeit zu verlängern.

Welches Mehl für welchen Zweck?

• Feine Kuchen und Gebäck: Weizenmehl Type 405, Dinkelmehl Type 630
• Herzhaftes Brot: Roggenmehl Type 1150, Dinkelmehl Type 1050, Weizenmehl Type 1050
• Pasta und Pizza: Hartweizenmehl (Durum) ohne Typenbezeichnung, Weizenmehl Type 550
• Pfannkuchen & Waffeln: Buchweizenmehl, Hafermehl, Dinkelmehl Type 630
• Glutenfreies Backen: Maismehl, Reismehl, Mandelmehl
• Binden von Soßen: Stärkehaltige Mehle wie Kartoffelmehl oder Reismehl