Was ist Getreide?

Als Getreide bezeichnet wir Süßgräser und deren Körner, die am Ende langer Halme sitzen. Es gehören insgesamt sieben verschiedene Getreidearten zur Familie des Getreides. Jede von ihnen hat verschiedene Unterarten. Die sieben Getreidearten sind:

• Weizen
• Roggen
• Gerste
• Hafer
• Mais
• Reis
• Hirse

Was haben alle Getreidearten gemeinsam?

Aufbau des Korns: Trotz der enormen Unterschiede zwischen den Getreidearten ist der ähnliche Aufbau des Getreidekorns die größte Gemeinsamkeit. Das Korn besteht aus einer Schale, einem Mehlkörper und einem Keimling. Die Schale schützt das Korn und hält es zusammen.

Der größte und für uns Menschen wichtigste Teil des Korns ist der Mehlkörper. Er enthält neben Kohlenhydraten und Eiweiß auch verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Der kleine Keimling enthält sämtliche Anlagen, damit das Korn neu austreiben und eine neue Pflanze bilden kann.

Nährstoffe: Auch in der Zusammensetzung der Nährstoffe ähneln sich die Getreidearten. Sie enthalten alle einen hohen Anteil Kohlenhydrate, wenig Fett, dafür aber Mineralstoffe und Vitamine. Außerdem sind sie eine gute Quelle für Eiweiß, Ballaststoffe und essentielle Aminosäuren.

Die wertvollsten Inhaltsstoffe des Getreides liegen im Keimling und in der Schale des Korns. Deshalb sind Vollkornprodukte am nährstoffreichsten, denn bei ihnen wird das gesamte Korn verwertet. Bei Nicht-Vollkornprodukten werden Schale und Keimling vom Mehlkörper entfernt und nur der Mehlkörper weiterverarbeitet. So entsteht dann beispielsweise polierter Reis oder Weißmehl, das zwar reich an Kohlenhydraten ist, aber wenig Mineral- und Ballaststoffe enthält.

Was sind die Unterschiede zwischen den Getreidearten?

Die sieben Getreidearten unterscheiden sich in ihren klimatischen Ansprüchen, pflanzlichen Eigenschaften, Aussehen und Geschmack.

Weizen

Verwendung: In Deutschland wird besonders häufig das Mehl von Weizenkörnern verarbeitet. Weizen eignet sich besonders gut für Brote und Mehlspeisen, wie Nudeln, denn es enthält den Klebestoff Gluten, der Backwaren und Mehlspeisen besonders gut zusammenhält.

Zudem hat Weizen eine große Bedeutung als Futtermittel für landwirtschaftliche Nutztiere und wird in der Industrie eingesetzt, zum Beispiel in Kosmetikprodukten oder zur Herstellung von Kleister.

Arten des Weizens: Zu den Weizenarten gehören Dinkel, Emmer und Einkorn. Beim Grünkern handelt es sich um unreif geernteten Dinkel, der nach der Ernte geröstet und getrocknet wird.

Besonderheiten: Weizen steht in den letzten Jahren zum Teil in der Kritik. Studien zeigen jedoch, dass besonders Vollkornweizen ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung ist. Weniger gesund sind hingegen Produkte aus reinem Weißmehl, denn sie bestehen in der Hauptsache aus Stärke, die im Körper zu Zucker umgewandelt wird. Wer sich ausgewogen mit Gemüse, Obst und anderen Lebensmitteln ernährt, hat auch bei einem maßvollen Konsum von Weißmehl-Produkten nichts zu befürchten.

Etwa 1 Prozent der Bevölkerung leidet an Zöliakie, auch bekannt unter dem Namen Glutenunverträglichkeit. Menschen mit dieser Unverträglichkeit vertragen den in vielen Getreidearten enthaltenen Klebestoff Gluten nicht gut. Der Darm reagiert mit Entzündungen, die oft mit Bauchschmerzen oder Durchfall einhergehen. Für diese Menschen hat der Verzehr von Weizen, aber auch Roggen und Gerste sehr negative gesundheitliche Auswirkungen. Für sie bieten sich Pseudogetreide, Mais, Reis und Hirse als Grundnahrungsmittel an, da diese kein Gluten enthalten.

Was ist Pseudogetreide?

Pseudogetreide bezeichnet Pflanzen, deren Aussehen und Körner dem Getreide ähneln, aber nicht zu den Süßgräsern zählen. Sie haben ähnliche Inhaltsstoffe, nämlich Kohlenhydrate, Eiweiße, Ballaststoffe und Aminosäuren. Pseudogetreide sind glutenfrei und deshalb gut für Allergiker geeignet. Die bekanntesten Pseudogetreide sind Amaranth, Quinoa, Hanf und Buchweizen.

Roggen

Verwendung: Deutschland ist zwar weltweit der größte Roggenproduzent, doch selbst hierzulande spielt er im Backgewerbe im Vergleich zum Weizen eine untergeordnete Rolle. Gebäck mit Roggenmehl enthält weniger Gase und ist deshalb kompakter und fester als Weizengebäck. Das bekannteste Erzeugnis aus reinem Roggenmehl ist der Pumpernickel. Das Vollkornbrot stammt ursprünglich aus der westfälischen Küche und ist ein lange haltbares Schwarzbrot.

Zusätzlich wird Roggen als Tierfutter verwendet, er kommt in Biogasanlagen zum Einsatz oder wird als Grundlage für Alkohol, insbesondere Korn und Wodka, benutzt.

Besonderheiten: Von allen Getreidearten enthält Roggen den höchsten Anteil an Ballaststoffen. Vollkornroggen ist besonders für Diabetiker geeignet, denn er sättigt schnell und langanhaltend, was sich positiv auf den Blutzuckerspiegel auswirkt.

Gerste

Verwendung: Gerste ist die am schnellsten wachsenden Getreideart und ist besonders wichtig für die Erzeugung von Bier und als Futtermittel bekannt. Als direktes Lebensmittel wird Gerste im Vergleich zu anderen Getreidearten weniger verwendet, denn das Gerstenmehl eignet sich nicht als alleiniges Mehl zum Backen. Die bekanntesten Lebensmittel aus Gerste sind Graupen, Malzkaffee oder Gerstenflocken als Zutat für Müslis und Bratlinge.

Besonderheiten: Gerste stellt eine wertvolle Eiweißquelle dar und gilt als Heilnahrung, weil das Getreide gut bekömmlich ist.

Hafer

Verwendung: Hafer kennen wir meist als Flocken. Aus der Vollwerternährung sind sie kaum wegzudenken. In den letzten Jahren ist auch die Hafermilch als veganer Milchersatz bekannter geworden. Hafer eignet sich nicht zum Backen, außer in Kombination mit anderen Mehlsorten, denn er weist eine sehr klebrige Konsistenz auf.

Auch als Tierfutter ist Hafer unersetzlich, besonders Pferde mögen Hafer. Deshalb galt Hafer auch lange Zeit als das „Benzin“ für Militär- und Transportpferde.

Besonderheiten: Beim Hafer wird nur die äußere, ungenießbare Hülle entfernt – und die Körner werden zu Flocken oder ähnlichem verarbeitet. Deshalb ist Hafer immer ein Vollkornprodukt und besonders gesund. Er gilt als sehr bekömmlich und wird bei Magen-Darm-Beschwerden als Arznei eingesetzt. Weil Hafer nur sehr wenig Gluten enthält, kann er auch von den meisten Menschen mit nur einer leichten Glutenunverträglichkeit gegessen werden.  

Hirse

Verwendung: Hirse spielt in unserer Ernährung eher eine untergeordnete Rolle. Sie wird meist zu Flocken für Müslis verarbeitet oder als volles Korn gekocht und kann als Beilage zu Hauptgerichten oder im Salat gereicht werden. In anderen Teilen der Welt, besonders Afrika, zählt Hirse zu den Grundnahrungsmitteln und wird in süßen und herzhaften Speisen oder zu Hirsebier verarbeitet. Während in den USA und einigen osteuropäischen Staaten Hirse auch an Nutztiere verfüttert wird, bekommen bei uns hauptsächlich Vögel Hirse als Futter.

Besonderheiten: Mit etwa 14 Prozent Eiweiß enthält Hirse, im Vergleich mit anderen Getreidearten, viel Protein, zudem gehören Antioxidantien zu ihren Inhaltsstoffen. Hirse enthält kein Gluten und ist deshalb auch für Allergiker gut verträglich.

Reis

Verwendung: Reis brauch viel Wärme und Feuchtigkeit. Rahmenbedingungen wie sie in tropischen und subtropischen Gebieten der Erde gegeben sind. 90 Prozent der Welternte stammt daher aus Asien. Reis ist die Hauptzutat in vielen Gerichten – von Milchreis, über Risotto bis Sushi. Er kann auch zu Reismilch oder Reismehl verarbeitet werden, das sich allerdings nur in Kombination mit anderen Mehlsorten zum Backen eignet. Außerdem werden auch Reiswein und Reislikör aus diesem Getreide hergestellt.

Unterarten: Reis ist in Teilen Afrikas und Asien ein Grundnahrungsmittel, daher ist die große Vielfalt der Unterarten keine Überraschung. Grob unterscheidet man zwischen Nassreis, der in Sumpfgegenden angebaut wird, und Trockenreis, der an Berghängen mit hoher Luftfeuchtigkeit wächst. Für uns als Verbraucher sind jedoch eher Einteilungen nach Farbe, Verarbeitungsgrad, Länge und Spezialität wichtiger. Farblich reichen Reissorten von weiß über rot und braun bis schwarz.

Beim Verarbeitungsgrad unterscheidet man zwischen Vollkorn und poliertem, weißen Reis. Rund-, Mittel- und Langkornreis haben unterschiedliche Kocheigenschaften und eignen sich je nach Länge für Sushi, Risotto, Curry oder Milchreis. Besondere Reissorten sind vor allem der thailändische Jasminreis, dessen Duft an Jasminblüten erinnert, und der aus dem Himalaya stammende Basmatireis, der einen nussig-aromatischen Geschmack hat.

Besonderheiten: Reis enthält alle wichtigen Nährstoffe, die unser Körper zum Leben braucht, und ist deshalb das bedeutendste Lebensmittel für die Welternährung.

Mais

Verwendung: Mais ist die größte aller Getreidesorten und kann Höhen von bis zu drei Metern erreichen. Die Maispflanze hat einen deutlich dickeren Stängel als andere Sorten. Für Silomais wird er zusammen mit den Kolben geschreddert und entweder in Biogasanlagen oder als Tierfutter verwendet. Auch in der menschlichen Ernährung spielt Mais eine große Rolle. Vor allem in Südamerika und Teilen Afrikas ist Mais ein Grundnahrungsmittel und wird meist zu Mehl und Gries verarbeitet. In Deutschland kennen wir Mais als Korn, meist in Konserven, als Popcorn oder Cornflakes. Auch Stärke wird häufig aus Mais gewonnen.

Unterarten: Es gibt viele verschiedene Maiszüchtungen. In Südamerika, dem Ursprungskontinent des Mais, gibt es besonders viele und verschiedenfarbige Arten. Der sogenannte Regenbogenmais der indigenen Bevölkerungsgruppen enthält eine Vielzahl bunter Körner in einem Kolben. Außerdem wird Mais nach seiner Konsistenz unterschieden: Hart- oder Zahnmais ist zum Beispiel spröde und hart und wird als Tierfutter verwendet. Weichmais hingegen ist geschmeidig und wird typischerweise zu Tortillas verarbeitet. Puffmais hat eine dünne, aber harte Schale und ist optimal, um Popcorn herzustellen. Zucker- oder Gemüsemais ist der Mais, den wir aus Konserven oder als Grillbeilage kennen.

Besonderheiten: Mais ist sehr reich an Eiweiß, enthält aber kaum essentielle Fettsäuren. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt er deshalb nicht als vollwertig, aber bei einer ausgewogenen Ernährung ist er dennoch ein sehr gesundes Nahrungsmittel.