Die Auswahl des Steaks

Durch die Auswahl des Steaks kann man schon einiges an Sicherheit gewinnen. Fleisch mit guter Qualität verzeiht einiges bei der Zubereitung. Der Jungbulle droht am Ende trockener oder zäher zu sein als ein Rind, was doppelt so alt geworden ist und intramuskuläres Fett einlagern konnte. Es lohnt sich also Zeit in die Auswahl des Fleisches zu stecken. Meistens findet man ziemlich leicht im Umkreis einen Hof, der Direktvermarktung von Rindfleisch anbietet.

Auch ein Wochenmarkt bietet gute Chancen an gutes Fleisch zu kommen.

Steaks sollten mindestens 3 cm dick sein. Außerdem sollten sie eine gute Marmorierung haben. Das spricht für einen hohen Fettanteil, der das Steak nachher schmackhaft macht. Am besten ist es auch noch ein „Dry Aged“. Dabei wird das Fleisch noch einige Wochen am Knochen trockengereift und verliert dabei nochmal etwa 20 - 30 % Wasser. Das sorgt für einen viel intensiveren Fleischgeschmack.

Es gibt Steaks mit Knochen, z.B. T-Bone oder Tomahawk Steaks, oder auch ohne, z.B. Ribeye oder Filetsteaks. Dies hat aber keine Auswirkung auf die Zubereitung. Die Steaks mit Knochen sind an der Knochenseite etwas mehr vor der Hitze geschützt. So ist es leichter sie z.B. „medium“ zu bekommen, um sie dann vom Knochen zu schneiden.

Die Zubereitung 

Für die Zubereitung braucht man eine sehr hohe Hitze. Egal ob über Kohle, auf dem Gasgrill oder in der Pfanne auf dem Herd wird das Fleisch bei möglichst hoher Hitze direkt angebraten. So bekommt es eine leckere Kruste. Bei der Verwendung einer Pfanne am besten eine Gusspfanne nutzen. Diese hat eine optimale Hitzeverteilung, hält hohe Temperaturen sehr gut aus und bekommt bei mehrfacher Benutzung eine natürliche Patina (Antihaftbeschichtung), von der sich das Fleisch wieder sehr gut lösen lässt. Außerdem halten sie im Idealfall ein Leben lang. 

Je nach persönlicher Vorliebe versucht man bei der Zubereitung eines Steaks eine bestimmte Kerntemperatur zu erreichen. Von „Rare“ (roh) bis „Well done“ (komplett durch) ist alles möglich. „Well done“ ist bei Rindfleisch aber nicht zu empfehlen, weil dann der einzigartige Geschmack und auch die Konsistenz verloren gehen.

Hier eine Tabelle der Kerntemperaturen:

Kerntemperaturen:

49 bis 52°C: Rare

53 bis 57°C: Medium rare

58 bis 60°C: Medium, rosa

61 bis 65°C: Medium well

ab 66°C: Well done

Wer sicher gehen möchte nutzt bei der Zubereitung ein Fleischthermometer. Dieses wird von der Seite aus bis zur Mitte des Steaks geschoben und zeigt dort die Temperatur an. Auf dem Display kann man dann ablesen, wie hoch die Kerntemperatur des Steaks ist.

Zutaten pro Person:

1 Steak (ca. 250 g)

Meersalz

grober Pfeffer

Wer möchte kann auch Kräuterbutter zum Steak essen.

Die Zubereitung:

Zunächst die Rindersteaks frühzeitig salzen (z.B. 24 Stunden vorher). Dafür die Steaks von beiden Seiten mit Meersalz bestreuen und mit Frischhaltefolie abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Etwa 2 Stunden vor der Zubereitung die Steaks aus dem Kühlschrank nehmen und in die Küche stellen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.

Wenn das Steak innen noch 4 - 8 °C (Kühlschranktemperatur) hat, dauert es bei der Zubereitung länger, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur hat.

Nun den Grill oder die Pfanne auf hohe, direkte Hitze vorbereiten. Gleichzeitig den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Steak von jeder Seite scharf angrillen bis es eine schön braune Kruste hat. Mit einem Gussrost lässt sich ein tolles Grillmuster ins Steak zaubern. Beim Wenden keine Gabel, sondern eine Zange verwenden, um das Fleisch nicht zu verletzen.

Anschließend das Steak in den Backofen geben und innerhalb von 5 bis 10 Minuten auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Hier gegebenenfalls das Fleischthermometer verwenden. Nach einigen Zubereitungen von Steaks bekommt man etwas Erfahrung und kommt auch ohne das Thermometer aus.

Dann das Steak nochmal 5 Minuten auf einem Holzbrett ruhen lassen. So tritt beim Anschneiden nicht so viel Flüssigkeit aus. Das Steak in ca. 0,5 cm dicke Tranchen schneiden und mit etwas Meersalz und groben Pfeffer bestreuen. 

Diese Tranchen dürfen auch mit den Fingern gegessen werden. So kann man das Fleisch richtig genießen.

Tipp:

Wer bei der Kerntemperatur ganz sicher gehen möchte, nutzt die „Sous Vide“-Technik. Dabei wird das Fleisch eingeschweißt und in einem kontrolliert temperierten Wasserbecken zuerst auf die Kerntemperatur gebracht und anschließend nur noch scharf angegrillt.

geschrieben von Felix Schäferhoff (Felix Kochbook) in Zusammenarbeit mit MAG DOCH JEDER