Tipps rund um den Spargel von Conny Langreck 

Spargel ist für mich das Königinnen-Gemüse, sehnlichst erwartet steht nun die Spargelsaison wieder vor der Tür. Und ich möchte Dir ein paar Tipps rund um das weiße Gold vom Acker geben. 

Fangen wir beim Einkauf an, ich kaufe meinen Spargel entweder direkt beim Erzeuger oder auf dem Wochenmarkt. Da bin ich sicher, dass ich gute und frische Ware bekomme. 

Wie erkenne ich frischen Spargel und wann hat der Spargel Saison? 

Wenn man ein paar Spargelstangen aneinander reibt, geben sie am besten ein quietschendes Geräusch von sich, dann sind sie frisch und knackig. Außerdem sollte die Anschnittstelle nicht zu trocken sein. Bei mir kommt nur während der Spargelsaison Spargel auf den Teller. Die Spargel-Hauptsaison ist in Deutschland zwischen April und Juni. 

Der Start der Spargelzeit ist von der Witterung abhängig und variiert. Die Saison endet mit dem Johannistag am 24. Juni, danach brauchen die Spargelpflanzen auf den Feldern Zeit, um Kraft für das nächste Jahr zu schöpfen.  

Spargel, der außerhalb unserer Erntezeiten im Handel angeboten wird, stammt zum Beispiel aus Peru. Dieser Spargel hat eine CO² Bilanz von 3 Kilo CO² pro Kilo, wenn er per Schiff zu uns gelangt ist. Das ist das Dreifache im Vergleich zu heimischem Spargel aus Deutschland.

Wenn er mit dem Flugzeug aus Südamerika geliefert wird, sogar 12 Kilo CO² pro Kilo Spargel. Beim Einkauf auf saisonale und regionale Produkte zu achten, ist praktizierter Klimaschutz. Außerdem erfahre ich im Hofladen direkt vom Landwirt, wie und wo er seinen Spargel anbaut. 

Welche Spargelsorten gibt es? 

Beim Einkauf habe ich die Wahl zwischen verschiedenen Preisklassen. In der Auslage findest Du weißen Spargel, Spargel mit blauen Köpfen oder grüner Spargel. Weißer Spargel wächst unter der Erde und wird gestochen, sobald sein „Kopf“ das Licht erblickt, Grünspargel wird dagegen nicht unter Erdhäufchen angebaut und wächst bereits in der Sonne. Dadurch bildet der grüne Spargel die Stoffe, die er zur Photosynthese benötigt – und das macht ihn grün.

Grüner Spargel enthält mehr Inhaltsstoffe und wertvolle Vitamine als weißer Spargel und ist deshalb gesünder. Außerdem schmeckt grüner Spargel anders als Bleichspargel. Ähnlich wie es auch bei Blumenkohl und Brokkoli Geschmacksunterschiede gibt. 

Der Spargel mit den blauen Köpfen, ist einfach ein wenig zu spät geerntet worden, seine Köpfe haben schon ein bisschen Sonne abbekommen und sich deshalb leicht blau verfärbt. Dem Geschmack tut das aber keinen Abbruch.

Unterschiede gibt es auch in der Dicke und Größe des Spargels. Je nach Rezept entscheide ich, welchen Spargel ich kaufe. Erwarte ich Gäste und der Spargel ist der Hauptakteur in meinem Gericht, wähle ich die dicken weißen Stangen aus. Aber für ein alltägliches Mittagessen mit meiner Familie kaufe ich sehr oft Bruchspargel oder kleine Stangen. Sie sind genauso köstlich, schonen aber den Geldbeutel. 

Spargel verarbeiten 

Fast alle Direktvermarkter bieten inzwischen an, den Spargel mit der Maschine zu schälen. Ich kaufe ihn in der Regel ungeschält, denn das Schälen macht mir nichts aus. Ich schäle auch nicht die kompletten Stangen, sondern nur die unteren 2/3, wo die Schale besonders fest ist, von den unteren Enden schneide ich etwa 2 cm ab.

Die Schälreste koche ich gesondert aus, um eine Basis für eine Suppe zu haben. Ungeschält kann der Spargel auch bis zum nächsten Tag lagern, dazu schlage ich ihn in ein feuchtes Küchentuch ein und lege ihn in den Kühlschrank, so bleibt er frisch. Ich friere ihn auch gerne ein, dazu einfach den geschälten Spargel im rohen Zustand in Gefrierbeutel geben und ab in die Truhe. Er ist nach dem Auftauen etwas weniger intensiv im Geschmack, aber immer noch lecker.

Rezept für gebratenen Spargel aus dem Ofen – mein Lieblingsrezept 

Eine praktische Garmöglichkeit für eine größere Menge Spargelstangen ist das Garen im Backofen. Dazu brauchst Du: 

• Ein tiefes Backblech oder eine Auflaufform für den Backofen
• Alufolie oder Backpapier 

Außerdem folgende Zutaten: 

• max. 1,5 Kilo geschälten Spargel,
• 2 Esslöffel geschmolzene Butter,
• etwa 1 Teelöffel Salz und 1 Esslöffel Zucker

Zubereitung des gebratenen Spargels aus dem Ofen 

Die Auflaufform mit den Spargelstangen auslegen, dabei darauf achten, dass nicht mehr als 2 Lagen übereinander liegen. Die Stangen mit Salz und Zucker würzen, die geschmolzene Butter darauf verteilen und 1/8 Liter Wasser aufgießen. Die Alufolie mit Butter einpinseln und die gesamte Auflaufform mit dem Spargel einpacken. Etwa 45 Minuten im Backofen bei 160 °C garen. Je nachdem, wie weit man seinen Spargel durchgegart haben möchte, die Garzeit verkürzen.  Bei dieser Garmethode im Wasserdampf ist der Spargel besonders intensiv im Geschmack. Dazu passt wunderbar gebratener Lachs. 

Genieß die Spargelsaison, 

deine Conny